MUCCO PISANO
La carne di Mucco Pisano (razza tipica della zona) dovrà essere frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere e, al momento della cottura, dovrà essere portata a temperatura ambiente.
Il taglio per la Bistecca “alla fiorentina” è di circa 1-1,5 kg, l’altezza di circa 5-6 cm, meglio 10. Per scaldare la griglia si usa un’abbondante brace di carbone di legna, preferibilmente con carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. La carne deve trovarsi all’inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca; poi, dopo il primo minuto, deve essere posizionata più in alto rispetto alla brace. Va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere “in piedi” dalla parte dell’osso, per 5/7 minuti finché non scompaiono le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).
Una buona cottura è il segreto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno. Per questa ragione non deve essere girata con l’ausilio di “forchettoni” o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all’inizio della cottura.
Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini e anche l’insalata.
Gli unici condimenti consentiti al termine della cottura sono il sale grosso e l’Olio Extravergine di Oliva Igp Toscana, sottozona Monti Pisani.
“Mucco Pisano” is a typical local bovine, which meat can be compared to the famous “Chianina”. The meat has to be stored for at least two weeks in cold storage and then, when cooked, brought to the right temperature. The cut known as “Alla Fiorentina” is about 2/3 lbs and about 2/3 inches. To heat the grid you have to use an abundant charcoal fire, preferably with holm, oak or olive coal. The charcoal fire has to should be quite strong, barely veiled by a thin layer of ash, but with no flame. At first you should put the meat close to the charcoal fire, so that it can form a crust as quickly as possible and the juice does not spill.
Then, after the first minute, you must position it over the coals and let it cook for 3/5 minutes for each side, turning it only once, not more. In the end you have to cook it “standing”, on the bone side, for 5/7 minutes, until every trace of blood has finally disappeared and the steak is thick that it can stand alone. A good cooking is the real secret of this dish: the meat must be red on the outside and soft and juicy inside. For this reason you should not turn it with forks or any other cooking utensil, otherwise you may break the crust on top. And what about the seasoning? Salt and local oil (Extra Virgin Olive Oil IGP Tuscany, sub-zone Monti Pisani), nothing else. Finally, the best side dishes you can use are the”cannellini” beans or a simple salad.
Nous faisons bouillir les haricots avec la couenne pendant environ une heure dans un litre d’eau. Ensuite, si nécessaire, nous ajoutons mûres eau chaude. En attendant, nous pouvons émincer les carottes avec l’oignon, deux gousses d’ail, le céleri et les feuilles de thym. Ensuite, nous avons à faire frire le mélange pendant quelques minutes et, si le fond est doré, ajouter le chou, les blettes et les pommes de terre coupées en gros (coins). Après une demi-heure de cuisson, ajouter le sel, le poivre, la pâte de tomate et la sauce tomate, avec un peu, mais des haricots eau de cuisson.
L’autre partie des haricots doivent être mélangés ensemble avec leur propre bouillon. Ensuite, mettre la totalité du mélange dans la casserole avec les légumes et laisser bouillir pendant un autre 10 minutes.
Last but not least, nous devons mettre les tranches de pain sur le fond de la plaque, et les couvrir avec la soupe. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de l’huile d’olive extra vierge et d’oignon rouge brut (coupé en quartiers).