L’OLIO D’OLIVA

CARATTERISTICHE
E’ noto che l’olio d’oliva è un grasso contenente trigliceridi (98-99%), di notevole interesse in quanto controllano importanti meccanismi biochimici, ed altri composti di notevole importanza ai fini della conservazione. Tra questi:

  • Vitamina E: azione antiossidante, inibisce l´irrancidimento del prodotto. La quantità di vitamina nell’olio appena franto è variabile in dipendenza delle tecniche di lavorazione delle olive e del loro grado di maturazione (decresce nel corso della maturazione).
  • Steroli: stessa azione della vitamina E. Il rilevamento degli steroli attraverso la gascromatografia, consente di verificare la genuinità del prodotto.
  • Polifenoli: azione antiossidante, svolge importanti funzioni biologiche. La varietà delle olive, il loro grado di maturazione, il processo meccanico di estrazione dell´olio, influenzano la loro presenza sotto il profilo quantitativo e qualitativo. Gli oli vergini ne contengono quantità apprezzabili e ciò, nonostante una grande quantità venga allontanata durante la frangitura, con le acque di vegetazione. Un olio rettificato non contiene polifenoli! Vinceri (1997), afferma: ” …I polifenoli nell´olio, esercitano azione antiossidante che si traduce in effetti protettivi contro fenomeni degenerativi di varia natura ed in special modo, contro le patologie a carico del sistema cardiocircolatorio causate da elevata presenza di radicali liberi nell´organismo. ……..I polifenoli, in particolare i composti di degradazione dell´oleuropeina (costituente amaro della drupa) sembra abbiano azione coronaro- dilatatrice, ipoglicemica, anticolesterolemica. ….”.
  • Clorofilla: azione antiossidante. La clorofilla si degrada con la luce e ciò è importante ai fini della conservazione.
  • Altri prodotti come aldeidi, terpeni, esteri, chetoni: influenzano la nota aromatica dell’olio.

Olive sane, adeguati metodi di raccolta, trasformazione e conservazione, garantiscono un olio di oliva vergine che presenta le caratteristiche chimiche ed organolettiche delle cultivar di provenienza.

ALTERAZIONI

  • Inacidimento: azioni lipatiche o enzimatiche determinano l’incremento dell´acidità, espressa nell’olio, come acido oleico libero.
  • Irrancidimento: processi di ossidazione dovute a muffe presenti sui frutti o semi, o autossidazione di natura chimica (l’ossigeno agisce sugli acidi grassi) danno origine ad aldeidi e chetoni che conferiscono all’olio il difetto di rancido. La luce, il calore, i metalli, sono catalizzatori dell´autossidazione. La prolungata esposizione dell´olio in recipienti trasparenti (incremento di perossidi), gli attacchi parassitari e le ferite sui frutti (contatto dell’olio contenuto nel frutto, con l’ossigeno), favoriscono il processo di irrancidimento.

DIFETTI
Odori e sapori sgradevoli (es. verme, terra, muffa, rancido..) che si originano nelle varie fasi di produzione dell’olio (sapori e odori acquisiti dal frutto durante la maturazione, raccolta, stoccaggio; sapori e odori sgradevoli acquisiti dall’olio nella fase di estrazione o conservazione).