L’OLIO D’OLIVA

CARATTERISTICHE
Il ‘bien connu que l’huile d’olive est une graisse contenant des triglycérides (98-99%), d’un intérêt considérable car ils contrôlent les mécanismes biochimiques importantes, et d’autres composés d’une importance considérable pour les fins de préservation. Entre celles-ci:

• Vitamine E: antioxydant, inhibe le produit de l’. La quantité d’huile de vitamine fraîchement pressé varie en fonction des techniques de traitement des olives et de leur degré de maturation (diminue au cours de la maturation).
• Stérols: la même action de la vitamine E. La détection de stérols par chromatographie en phase gazeuse, vérifie l’authenticité du produit.
• Polyphénols: antioxydant, joue des fonctions biologiques importantes. La variété d’olives, de leur degré de maturation, le processus mécanique de l’extraction de pétrole, influencent leur présence en termes de quantité et de qualité. Les huiles vierges contiennent des quantités importantes et que, malgré beaucoup à être déplacés pendant le pressage, avec l’eau de légumes. Non pétrolier broyé contient des polyphénols! Vinceri (1997), déclare: “… Les polyphénols dans l’huile, un effet anti-oxydant qui se traduit par des effets protecteurs contre les phénomènes dégénératifs de nature diverse et de manière spéciale, contre les troubles du système cardio-vasculaire causée par la présence élevée de les radicaux libres dans le corps. …….. polyphénols, en particulier la oleuropéine de dégradation des composés (la drupe composant amer) semble avoir une action dilatateur coronaro-, hypoglycémique, anticolesterolemica. …. “.
• Clorofilla: azione antiossidante. La clorofilla si degrada con la luce e ciò è importante ai fini della conservazione.
• Altri prodotti come aldeidi, terpeni, esteri, chetoni: influenzano la nota aromatica dell’olio.

Olive sane, adeguati metodi di raccolta, trasformazione e conservazione, garantiscono un olio di oliva vergine che presenta le caratteristiche chimiche ed organolettiche delle cultivar di provenienza.

ALTERAZIONI

• Inacidimento: azioni lipatiche o enzimatiche determinano l’incremento dell´acidità, espressa nell’olio, come acido oleico libero.
• Irrancidimento: processi di ossidazione dovute a muffe presenti sui frutti o semi, o autossidazione di natura chimica (l’ossigeno agisce sugli acidi grassi) danno origine ad aldeidi e chetoni che conferiscono all’olio il difetto di rancido. La luce, il calore, i metalli, sono catalizzatori dell´autossidazione. La prolungata esposizione dell´olio in recipienti trasparenti (incremento di perossidi), gli attacchi parassitari e le ferite sui frutti (contatto dell’olio contenuto nel frutto, con l’ossigeno), favoriscono il processo di irrancidimento.

DIFETTI
Odori e sapori sgradevoli (es. verme, terra, muffa, rancido..) che si originano nelle varie fasi di produzione dell’olio (sapori e odori acquisiti dal frutto durante la maturazione, raccolta, stoccaggio; sapori e odori sgradevoli acquisiti dall’olio nella fase di estrazione o conservazione).